管理咨询：藏在兰州拉面里的精益管理秘诀

精益只适用于制造型企业吗？在缪振东看来，我们生活中常见的连锁小吃店，它们生意红火的背后，往往就藏着很多精益秘诀。

最典型的就是兰州拉面。这里指的是在一些城市里，经常被标注为“正宗兰州拉面”的小馆子。

这种小馆子的特征是什么？店面小，通常一家店在25到30平方米左右；店家是拖家带口、从内地到大城市打拼的一家人，老、中、青三代都有；而且，这种馆子常常开在人员流动较多的地点，比如火车站等地方。

缪振东曾经在宜兴工作过一年半，他发现镇上的8家兰州拉面店都是来自青海化隆的一家人开的，店面都不大，但扩张速度惊人，而且每一家生意都很好。他们是怎么做到的？

通过观察走访，缪振东总结了兰州拉面店里的3个精益秘诀。

第一，店面上的精益。通常同样大小的饭馆，用餐区和厨房库存区的比例只能做到3：1，而兰州拉面通常能做到5：1，把大部分的店面都留给顾客。

如果你仔细观察兰州拉面的店面，你会发现它们的店面布局都有一定的相似之处。尤其在南方，兰州拉面店常常会把锅炉设置在门口，这样过往的行人就会看到大厨拉面的动作，被吸引进店面；更重要的是，这样的布局节省出店面空间，能多放一张餐桌。而且，兰州拉面店的椅子几乎都没有靠背，顾客无法长坐，缩短了翻台的时间。

第二，流程上的精益。纪录片《舌尖上的中国》曾经报道过兰州拉面，大厨拉面时动作夸张，将每一根面抻到最长，看起来十分潇洒。但是在现实生活中的兰州拉面店，缪振东观察统计了拉面师傅的拉面工艺，平均一碗面会拉伸七下，也就是说，一碗面对于拉面师傅来说耗费的时间是7秒。而且，如果你仔细观察兰州拉面员工的拉面动作，你会发现，他们会尽量降低拉面的幅度，避免过多的体能消耗。这是拉面店在流程上的精益。

第三，人员上的精益。一家小型的兰州拉面店需要多少个员工呢？根据缪振东的观察，答案是2.5个。大部分这样的兰州拉面店以家庭为单位经营，一个拉面师傅负责拉面，一个员工负责收银和上菜；后厨的员工往往是家里的女性，在备菜之余照顾家庭。所以说，一家兰州拉面小店通过在流程、店面等各方面的精益，最后只需要2.5个员工就可以运作。

在餐饮行业，这样的精益案例还有很多。另外一个精益的餐饮行业案例是西贝莜面村。缪振东表示，现在的西贝有几个精益化改变：

第一个改变，缩减店面。以前的西贝动辄三四百平方米，这样大小的店铺选址很难。现在西贝尽量去找市中心的商场，而且通常只要300平方米以下的店面，把店面缩小。甚至西贝还有另外一个品牌，叫“西贝超级肉夹馍”，基本上只有100到150平方米左右。西贝把自己的店面迅速缩小，越小它越能快速找到地方安置自己，这是空间上的精益化。

第二个改变，西贝莜面村现在几乎不用明火。缪振东曾经很喜欢西贝的一道招牌菜，功夫鱼，但是在西贝优化菜单的过程中，这道很受欢迎的菜被砍掉了。

为什么被砍掉？缪振东分析，有两个原因：首先，鱼的制作工艺很繁琐，很难进行把控，保证每一次出品都达到同样的水准；其次，鱼的制作大多需要明火，“如果你去观察现在西贝的菜单，他们会尽量减少明火”。

缪振东解释，现在西贝会和大悦城等商城品牌达成合作，大悦城开一家，西贝就进驻一家。在这样大型的商城里，有时会给商家特别的优惠，比如前三个月会给商家免铺租。如果一家餐厅使用明火，那么装修一个半月，消防审批可能也需要一个半月。但是西贝减少明火的使用，换成电磁炉，或者小明炉，把装修开业的时间缩短到一个月内，那么西贝就可以比其他餐厅多赚两个月的钱，这是流程上的一个精益化。

第三，器具上的精益化。首先，西贝的炊具都是标准化的；其次，西贝有很多大骨头一类的菜品，需要经常更换装垃圾的骨盘，因此西贝设计了一个特别大的骨盘，帮服务员省下了换盘子的时间，这样，服务员就能把时间更多用在能够增加顾客体验感的地方，比如说迎宾和上菜。

第四，红冰箱。所有客户觉得不好吃的饭菜，西贝无条件为顾客置换，把存在问题的饭菜，也就是不良品放到专门的红冰箱里。休息时间，把红冰箱里有问题的饭菜拿出来，由厨师和餐饮人员共同来评定，这道菜问题在哪，有没有提升的空间。有可能只是客人无理取闹，但是他们的原则是，我不能去怀疑客人。

缪振东说，如果一家饭店的流程是最简单的，而且店面占用的资金是最少的，就能快速复制。

以上就是餐饮行业中的精益秘诀，如果你想进一步了解缪振东对兰州拉面店的洞察，请点击文稿区下方的“总编辑之选”栏目查看。

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